Очередная чайная встреча состоится 15 ноября в 18.00 в ауд. 202а.. Ее тема -  "Шэн пуэр".

Пуэр - в наше время известный и имеющий многочисленых почитателей черный чай провинции Юньнань (云南 Yúnnán). Правда, вкус шэн-пуэра (生普洱shēng pŭ’ĕr) может показаться несколько непривычным. Но многое зависит от способа приготовления чая. Шэн-пуэр - чай с долгой историей. На нашей Чайной встрече мы будем готовить чай несколькими способами и посмотрим, какие вкусовые особенности лучше выявляет каждый из них.

Любая классификация – всегда попытка упрощения, сведение трудно воспринимаемого множества к нескольким понятиям, чтобы было удобнее. Но с чаем получилась путаница и неразбериха. Различные системы складывались на основании разных признаков и свойств чая. Причем частенько одно и то же определение в разных классификациях подразумевало разные группы чая. Не говоря уже о том, что в разных странах были свои исторические предпосылки именовать виды чая определенным образом.

Например, в Китае черными называли грубые чаи, предназначенные для продажи в другие страны. Ведь изначально большое количество чая поставлялось соседям-кочевникам, которые варили чай с молоком, травами, маслом и другими добавками. Для таких целей чай должен был быть крепким, терпким, «забористым», дающим своеобразный не аромат даже, а «дух». Себе китайцы оставляли более нежные сорта. Когда развилась торговля чаем с европейскими странами, куда невозможно было доставить изысканный зеленый чай неиспорченным, востребованными оказались чаи, способные перенести долгую морскую дорогу относительно без потерь. По традиции и их тоже называли «черными».

Англичане, ставшие большими любителями чая, всё-таки знали не только чаинки черного цвета (почему и называли такой чай «черным»). Например, зеленый чай – опять же, по цвету сухого чайного листа. Причем довольно продолжительное время считали, что собирают их с чайных деревьев разных ботанических видов.

В нашей стране чай делили на виды по трём признакам. По цвету: черный и зелёный. По форме: рассыпной и прессованный. А также по происхождению: индийский, цейлонский, грузинский и т.д. И этого было вполне достаточно. Но сейчас мы имеем возможность встретиться с чаями, для которых эти рамки стали слишком узкими. А вот в определениях мы частенько путаемся. Сейчас, когда кто-то говорит, например, «красный чай» или «черный чай», приходится уточнять, а какой именно чай имеет в виду собеседник.

Потому что очень многие любители чая оправданно начали пользоваться, пожалуй, самой удобной на настоящий момент классификацией по степени ферментации. То есть по глубине изменений, произошедших в чайном листе в процессе производства чая. Собственно, именно технология производства и определяет степень биохимических изменений веществ в чае. Поэтому такую систему классификации иногда называют «по способу обработки».

По степени ферментации чай делят на шесть видов: зеленый чай (绿茶lǜchá) – неферментированный; белый чай (白茶báichá); желтый чай (黄茶huángchá) - слабоферментированные; улун или бирюзовый чай (乌龙茶wūlóng chá или 青茶qīngchá) – полуферментированный; красный чай (红茶hóngchá); черный чай (黑茶hēichá) – полностью ферментированные.

Указывать процент ферментации можно только очень и очень приблизительно. Это скорее дань нашему желанию все выразить в цифрах, чем отражение действительности. В особенности это касается бирюзовых чаев, которые могут быть более или менее ферментированными. Не говоря уже о том, что сам чайный лист улунов в центре и по кромке ферментирован по-разному.

Названная система классификации разработана во второй половине 70-х годов XX века учеными Аньхойского аграрного университета. Она имеет своих сторонников и противников. Но практика показывает её безусловное удобство использования теми, кто ещё только начинает знакомиться с качественным чаем, при этом желая расширить свои знания.

А вот тогда уже становится интересным узнать, что существуют классификации по происхождению чая (не только по стране-производителю, но и конкретным регионам), по уборке листа, по виду чайного дерева. И множество других параметров позволяет нам получить более глубокие сведения о разных сортах чая и сравнивать их.

Но со временем каждый чай открывается нам свою неповторимость. И многообразие сортов вызывает не только удивление, но и восторг от раскрывающихся возможностей познавать новые вкусы.

На нашей Чайной встрече мы заваривали чай Дун Фан Мэй Жэнь (东方美人dōngfangmĕirén) - Восточная красавица. Чай этот необычен тем, что его можно считать как улуном, так и красным. В сухом виде этот чай как бы пестрый: чаинки выглядят по-разному, так как ферментированы в различной степени. Аромат и вкус столь мягкие и сладкие, что иначе как прекрасным называть этот чай невозможно. Не причисляемый четко ни к одному из видов чая, Дун Фан Мэй Жэнь словно является примером того, что не так уж важно, на какую полочку в своей системе мы поместим тот или иной чай. Он восхитителен сам по себе. Он – яркая индивидуальность. А классификация нужна лишь в помощь человеку.

Мир чая огромен и прекрасен, а человек, начинающий с чаем общаться, подобен путнику, отправляющемуся в долгое странствие, обещающее множество захватывающих открытий. И, как всякому разумному страннику, нам, новичкам на дорогах чайного мира, стоит заранее подумать о том, чтобы избежать откровений неприятных.

Время от времени приходится слышать о том, что употребление чая может нанести вред человеческому здоровью. С другой стороны, множество людей считают чай практически лекарством. Да и в древности в Китае, судя по многочисленным легендам,  чай изначально мог  употребляться именно как лечебное средство.

Наверное, стоит помнить вечный принцип о соблюдении умеренности во всем. Потому как чрезмерностью человек способен испортить любое благое начало.

То же и с чаем. Достаточно употреблять чай разумно, и он станет не только приятным напитком, но и принесет пользу.

Называют даже «десять запретов на чай».   Вот они:

- чай на пустой желудок

- обжигающий чай

- холодный чай

- крепкий чай

- долгое заваривание чая

- многократное заваривание

- чай перед едой

- чай сразу после еды

- запивание чаем лекарств

- вчерашний чай.

В соответствии с принципами древней китайской медицины чай обладает холодной природой, и, употребляемый на пустой желудок или в холодном виде, дает застой холода. Танин, содержащийся в чае, может связывать протеины и железо, поступающие с пищей, ухудшая их усвоение. Поэтому чай не стоит пить сразу перед едой или непосредственно после еды. Но через 20 – 30 минут после принятия пищи белок уже обработан желудочным соком, и чай, выпитый в такое время, благотворно влияет на обмен веществ. Так что стоит просто немного подождать, а потом уже пить чай. Дубильные вещества чая могут связывать и лекарства, снижая их эффективность и выводя из организма наподобие токсинов, поэтому не имеет смысла совмещать прием лекарств и чая во времени. Обжигающий чай при частом употреблении способен серьезно травмировать слизистые оболочки  пищевода и желудка. А слишком крепкий чай может вызвать бессонницу. 

При заваривании чая все самые полезные вещества содержатся в нескольких первых настоях. Можно ориентироваться на вкусовые качества – пока чай проявляет вкус и аромат, имеет смысл продолжать заваривание. Как только вкус чая «уходит», стоит завершить настаивание, даже если цвет напитка сохраняется.  Если заварка осталась в воде на сутки, в настое появляются вещества, позволяющие использовать «вчерашний чай» как наружное средство (для умывания, например, или полоскания десен), но не внутрь.

В общении с чаем стоит лишь быть разумным и соблюдать меру.  Как и в любом другом начинании.

На нашей Чайной встрече мы заваривали шу пуэр (熟shú  普洱pŭ’ĕr) – чай из провинции Юньнань (云南Yúnnán), считающийся одним из самых полезных.  Хотя именно благотворным влиянием на человеческий организм объясняется известность пуэра в западных странах, множество людей употребляют его ради удовольствия. Ведь напиток, способный порадовать нас вкусом и ароматом, дарящий минуты приятного общения, ценен сам по себе.

Стоит помнить о том, что каждый человек индивидуален. Потому взаимодействие с различными сортами чая у каждого из нас складываются по-разному. Прислушиваясь к себе во время чаепития, мы довольно быстро можем научиться определять, какой именно чай будет наиболее хорош для нас в конкретный момент времени.

Возможно, наибольшая польза чая состоит именно в том, чтобы научить человека слушать себя, слушать пожелания собственного организма. Тогда общение с чаем становится действительно увлекательным и познавательным исследованием, расширяющим не только наши познания, но и наши возможности.

В нашей стране чай известен всем с детства. Казалось бы, что много говорить о нём? Но, как частенько это случается, при более внимательном рассмотрении давно известных явлений, предметов, событий и людей мы видим нечто столь захватывающее, что не только удивляемся, но и получаем возможность выйти на совершенно новый уровень понимания как окружающего нас мира, так и нас самих.

Конечно, совершенно необязательно всем на свете быть знатоками и профессионалами в чайном деле. Существуют страны, где чай не пьют. И они вполне благополучны. Собственно, очень приятно ведь и просто пить чай, не задумываясь о его происхождении, химическом составе или истории. Само по себе удовольствие от вкусного напитка – уже благо. Другое дело, что есть люди, которым тема чая по той или иной причине интересна. Почему бы и нет? И в этом случае знания о многообразии сортов чая, его свойствах, способах производства и приготовления помогают общаться с чаем на значительно более качественном уровне.

Как только мы начинаем углубляться в тему чая, то сразу сталкиваемся с понятием китайского чая. Почему именно китайского? По нескольким причинам.

Считается, что первые встречи человека и чая произошли в предгорьях Гималаев. В современном мире это территория Китая, провинция Юньнань (云南yúnnán). По мнению советских биохимиков, активно сотрудничавших с китайскими чаеводами в 50-х годах двадцатого века, виды чайной камелии, издавна произрастающие в этой местности, дали начало всем остальным сортам чайного растения.

В Китае чай используют уже несколько тысяч лет. Говорят даже о чайном дереве, которому больше трех тысяч лет, и есть основания считать, что оно было посажено человеческими руками. Так что традиции производства и употребления чая в Китае столь солидны, что ни одна другая страна мира даже близко не может сравниться с Китаем в наработанном опыте.

Возможно, именно этот факт объясняет не только поразительное многообразие сортов китайского чая, но и способность чайных производителей из года в год поддерживать четкую определенность свойств каждого сорта. При знакомстве с таким чаем появляется чувство встречи с яркой индивидуальностью, полноценной личностью.

В Китае чай выращивают во многих провинциях. И природные условия в разных регионах могут отличаться друг от друга в такой степени, что ярко отражаются на вкусовых и ароматических качествах чая. Кроме того, в разных местностях складывались свои собственные традиции чаепития, появлялась соответствующая утварь, что также обещает нам, сегодняшним почитателям этого напитка, множество интересных исследований и открытий.

Даже само слово «чай» не только в русском, но и в других языках мира происходит от китайских предков.

В наше время чай выращивают, производят и употребляют во многих странах. И не стоит ограничивать себя только китайским чаем. Индийский, японский, вьетнамский, краснодарский чай также способны удивлять и дарить удовольствие от встреч, и, безусловно, заслуживают полноценного внимания. Но история любого чая, так или иначе, начинается в Китае. Поэтому логично и нам начинать своё странствие по чайному миру с чая китайского.

А лучшим способом знакомства с чаем  всегда был и остается самый простой и приятный – пить чай. И мы на нашей Чайной встрече знакомились с чаем по имени Мэн Дин Гань Лу (蒙顶甘露méngdĭnggānlù) – Сладкая роса с горы Мэн Дин.

Чай этот выращивают в провинции Сычуань (四川sì chuān) в горах Мэн Дин (蒙顶  méngdĭng) – Туманный пик, как раз там, где на рубеже нашей эры был посажен первый чайный сад. Собирают уже распустившиеся почки, прогревают, скручивают и подсушивают. Чаинки получаются похожими на аккуратные светло-зеленые с серебром завитки, нежные и пушистые. И вкус чая столь же нежен и тонок, что в разных водах проявляется по-разному. То свежая зелень, то чистая сладость, а то вдруг проскользнет цитрусовая кислинка. Непредсказуемый чай. Всегда иной, всегда незнакомый.

Мэн Дин Гань Лу известен в Китае с двенадцатого века. Может быть, именно опыт столетий дает ему право говорить нам о том, что нет в мире ничего обыденного и привычного. Что в каждой капле росы, в каждом зеленом листочке, в каждой чашке чая мы можем увидеть и узнать что-то новое. Достаточно лишь быть внимательными.

Аньхой (安徽 ānhuī) – одна из чайных провинций Китая, входящая в так называемый «треугольник зеленого чая» вместе с провинциями Чжэцзян и Цзянсу. Почвы и климат в той местности чрезвычайно благоприятны для ведения сельского хозяйства. И чая в провинции Аньхой выращивают много – не только по количеству, но и по разнообразию сортов. Причем некоторые из аньхойских чаев столь ярко выделяются среди других, что пообщавшись с ними один раз, перепутать с другими сортами их просто невозможно.

На нашей Чайной встрече мы знакомились с сортами Тай Пин Хоу Куй, Лю Ань Гуа Пянь и Юн Си Хо Цин.

Тай Пин Хоу Куй (太平猴魁 tài píng hóu kuí) – Главарь из Хоукена с первого взгляда узнаваем благодаря своим большим плоским чаинкам. Листья такие длинные, что вид их кажется даже непривычным для чая.

А возможно ли будет уместить в гайвань? Но вот чай заварен, мы его пробуем и… Тай Пин Хоу Куй поражает своей тонкостью, непритязательной нежностью и спокойствием естественности. Этот чай не «кричит» о себе, но уверенно выводит мелодию, наполненную внутренней силой и гармонией.

Выращивают этот чай в уезде Тайпин в горном районе у озера Тайху. Чай здесь производят давно, но этот сорт благодаря тщательному отбору сырья выделяется в общем ряду. Свой необычный вид Тай Пин Хоу Куй приобретает в процессе трудоемкой обработки – мастер должен приминать лист на поддоне так, чтобы по мере просушивания краешки не загибались и чаинки получились совершенно плоскими.

Ещё один наш гость из Аньхоя – чай Лю Ань Гуа Пянь (六安瓜片liù ān guā piàn) – Тыквенные семечки из Лю Ань.

Сухие чаинки крупные, сжатые, зеленые, как темный изумруд, с белым налетом. И настой этого чая – ярко-зеленый с мощным ароматом и плотным насыщенным вкусом, в котором можно уловить привкус тыквенных семечек.

Этот чай растет в районе карстовых пещер, облюбованных множеством летучих мышей. Благодаря им чайные сады всегда имеют постоянный источник естественных удобрений, богатых фосфором. Вкус чая и его чрезвычайно полезные свойства многие специалисты связывают именно с летучими мышами.

Ещё один аньхойский чай – Юн Си Хо Цин (涌溪火青 yǒng xī huŏ qīng) - Горячая зелень из Юн Си - у нас известен немногим.

Его начали производить во времена династии Мин, когда был введен запрет на прессованный чай. Чтобы решить вопрос с удобством транспортировки, чаинки попробовали скручивать в тугие шарики. Так что Юн Си Хо Цин – первый из сферически скрученных чаев. Позднее многие чаи стали производить именно в такой форме. Например, значительно более известный Люй Чжу Ча – жемчужный чай. Но в технологии производства Юн Си Хо Цин присутствуют стадии специфической температурной обработки в котле, благодаря чему чаинки становятся блестящим, глянцевыми, гладкими. И вкусовые качества также значительно отличаются от ординарных чаев. Юн Си Хо Цин сочетает изящество, чистоту и тонкость вкуса и аромата с неожиданной мощью. Он словно наполнен внутренней силой, раскрывающейся, как сжатая пружина.

В провинции Аньхой производят и множество других чаев, не только зеленых, также чрезвычайно интересных и известных.  И столь поразительно многообразие форм, вкусов, ароматов чая одной и той же провинции, что остается только удивляться, сколь обширны возможности взаимного существования человека и чая.

Впервые чай начал использоваться человеком в Китае. Позже он стал незаменимым пищевым продуктом для соседних с Китаем стран. Был принесен буддийскими монахами в Японию. А во втором тысячелетии нашей эры с чаем познакомились и западные страны. И во многих из них чай стал любимым напитком.

Несмотря на стремление Китая сохранить секреты выращивания и изготовления чая, чайное дерево неоднократно пытались посадить и в других регионах. Далеко не всегда эти попытки были успешными. Но сейчас чай растет и производится во многих странах.

На нашей чайной встрече мы обсуждали историю распространения чайного дерева по Земле и пробовали чаи, пришедшие к нам из разных мест. Чайное дерево может расти даже и не в слишком мягком климате, но вкус чая очень сильно зависит от конкретных природных условий.

Мы пробовали индийские Дарджилинг и Ассам.  Дарджилинг – высокогорный чай, нежный и уточненный, часто называют «чайным шампанским». Чайные кусты, с которых собирают этот чрезвычайно высоко ценимый знатоками чай, ведут своё происхождение от китайского чайного дерева. А вот ассамский чай происходит от местной, индийской разновидности чайной камелии. И это уже чай равнинный, неприхотливый и очень урожайный. Вкус у него значительно более терпкий и крепкий.

Попробовали мы и японские листовые чаи: гёкуро и сенчу. Японская чайная церемония проводится с использование порошкового чая матча. Но это особый случай, а в повседневной жизни в Японии заваривают листовые чаи, отличающиеся друг от друга способом производства. Впрочем, и в Японии различают чаи разных районов – географическое положение и погодные условия и здесь играют свою роль.

Ещё одним интересным гостем нашей Чайной встречи был чай узбекский. Попробовав этот терпкий зеленый чай, мы решили, что он должен быть прекрасным напитком для жаркого климата.

Конечно, мы не могли обойти вниманием Краснодарский чай – самый северный из чаев. И здесь мнения участников чайной встречи разделились. Кому-то он показался слишком прямолинейным, а кому-то наоборот понравился его четко выраженный характер.

В большинстве стран, выращивающих и производящих чай, он появился относительно недавно. Что такое пара сотен лет по сравнению с несколькими тысячелетиями всей чайной истории? Но уже сейчас мы видим, как везде, где чай появляется, он постепенно вливается в существующие культурные традиции, одновременно обогащая их. Словно знакомится, воспринимает местный характер и обычаи и изменяется так, чтобы лучше соответствовать вкусам и потребностям обитателей разных стран. Мы стараемся понять чай, но, может быть, и чай тоже старается узнать нас и стать нашим другом?